延伸 海豚、鲸、蓝鳍金枪鱼，三种不同的海洋生物，因为类似的命运与日本以及它的饮食文化联系在一起。和中国一样，日本饮食文化有着悠久的历史，复杂的程序，而最为中国人熟悉的当数刺身和寿司。 为能更好解读日本饮食文化，本报特别约访了杭州豪华五星酒店——黄龙饭店的日式料理主厨上原叔靖。坐在黄龙饭店明亮的餐厅，上原用略带日本口音的普通话向我们介绍日本人对于刺身和寿司的理解。 见习记者何勐 上原叔靖，1965年出生于日本东京，他父亲开着一家刺身寿司店。 上原当年从学校毕业后，没有留在家里帮忙美国饮食文化，而是选择了外出——他认为父亲不能成为他真正的师父，甚至专门教授做日本料理的学校也不是，他觉得在店里才能真正的学到手艺。他选择了“福田家”（东京一家知名料理店）作为课堂，师父是“福田家”大厨牧内敦治。 三年后，他离开“福田家”，回到父亲的店里，算是学成归来吧。 1996年，一个偶然的原因让上原进入中国的高级酒店工作，到现在，他在中国已经待了14年。 刺身，一个奇怪的名字 刺身是指不经烹煮而食用的海洋鱼肉片、软体类动物、甲壳类动物、鱼卵或其他海鲜。 为什么有“刺身”这么一个奇怪的名字？ 当年，日本北海道渔民卖生鱼片，先要去皮，但去了皮，就认不出是什么鱼了，于是他们用竹签将一些鱼皮刺在鱼片上，方便识别。刺在鱼片上的竹签和鱼皮，就叫“刺身”。后来这个办法不用了，但“刺身”这个名词保留了下来。 现在，刺身也指肉片，如牛肉、鸡肉、马肉（日本话中的生马肉，与樱花同音），但最主要的还是鱼类。 上原说，刺身在日本流行，时间其实不长，不过五六十年。原因很简单：刺身的最基本要求就是肉质新鲜，二战前苗族的饮食文化，日本的交通和经济并不发达，无法实现快速运输和冷藏，所以当时只有在北海道这样的沿海地区才能吃到刺身。 1964年，日本举办东京奥运会，经济开始腾飞，交通发达了，刺身就铺开了——日本是个岛国，缺乏普通肉类，但海洋里有的是鱼，且营养丰富，鱼就逐渐遍布日本的餐桌。 对于海洋的依赖和海洋鱼类丰富的营养，使得刺身在很短时间内就深入民心中国评论网，成为日本饮食文化的一个代表。 按次序吃刺身 日本有很多可用作刺身的鱼。不过，日本人吃得最多的是金枪鱼。根据鱼肉的鲜美程度，金枪鱼也分成几档：普通家庭或是小店里用的多是大目金枪鱼或翻鳍金枪鱼，市场价格大约是每斤150元到200元人民币。高档的是蓝鳍金枪鱼，每斤价格在1000元至1500元人民币。 日本人也捕捞海豚和鲸制作刺身。据说鲸尾巴上的肉最鲜美韩国饮食文化，而且数量少，通常可以卖到每斤2000元到2500元人民币。中国人熟知的三文鱼，其实日本人现在吃得很少。上原叔靖认为，这是因为三文鱼肉太肥的缘故。 在日本，吃刺身也是有学问的：先吃味道较清淡、油脂较少、肉色偏白的鱼片，后吃油脂丰富或味道较重的鱼片。每次最多吃十来种就够了，否则味蕾太辛苦，就尝不出每种刺身的精髓了。而且在品尝刺身的时候，最好旁边配一种日本清茶——番茶。每入口一片刺身，就喝一口茶，这样可以更好的品味下一道刺身的鲜美。 上原师傅轻声的说：“做刺身的鱼片不能太厚太大，要正好符合一个女人一口的大 (责任编辑：佚名)