这个夏天，对于洋快餐来说是个多难的时节。在麦当劳爆出“蛆虫门”、“曝晒门”的同时，肯德基也陷入“豆浆门”，继而曝出用油安全和后厨操作等问题。至此，两大久负盛名的洋快餐接连沦陷，遭遇了消费者空前的信任危机。财经在调查中发现，洋快餐近年来快速扩张，兼职人员过多且流动频繁，成为了额一个普遍存在的现象；另一方面，有关部门监管不力，标准不一也让洋快餐无所适从。

厨房里几乎全是兼职员工

负责肯德基招聘的中介员工杨先生最近一直处于忙碌之中。虽然暑期已经过半，但杨先生还要为广州的一些门店招聘学生做兼职。

据财经不完全统计，在某家较大型的兼职招聘网站，仅7月1日至8月2日一个月时间，针对广州一市肯德基门店的兼职招聘需求就超过500人。主要工作是门店服务员、派单员等。而麦当劳的招聘需求则超过100人。

财经编辑以学生身份应聘时发现，一些人力中介常年为肯德基等招募兼职人员。中介公司先会对应聘者的情况进行简单的询问，然后把应聘者带到相应的门店由值班经理面试。中介按成功介绍兼职的人头数与肯德基结算，兼职应聘成功越多，中介收入自然越高。

很多第一次做餐饮兼职的学生都没有餐饮行业上岗必备的健康证。负责肯德基招聘的杨先生则说，“健康证现在没有没关系，先面试，如果通过面试，我们会帮忙解决。”

“店内一共有三十多人，兼职员工占一半，有时会更多一些。只有几个经理、会计、两个前台员工和两个送外卖的骑手是全职，而在厨房里，几乎全是兼职。”曾在武汉一家肯德基做过半年兼职的小王同学对财经表示。

麦当劳的兼职员工也非常多，有此前任职的麦当劳门店经理表示，兼职比例一般在10-30%左右。

一家餐饮企业的负责人表示，今年的营商环境恶化，原材料、人工成本不断上升。作为跨国上市企业，要对投资者有所交代，面临巨大的增长压力。因此，从成本上考虑就会大量使用兼职员工。

财经观察发现，以广州为例，今年肯德基兼职人员的待遇从7月份8.8元/小时，涨到了8月份9.8元/小时，略高于2011年广州市区小时最低工资标准7.47元/小时。但是兼职人员没有社保等全职员工的福利，可以节省一大块人力成本。

快速扩张 管理执行难免“走形”

肯德基与麦当劳在对近期负面新闻的回应中，多会提及其严格的卫生标准和执行流程。但近期一连串的“偶发事件”，招来不少网友对洋快餐是否严格按其流程执行的质疑。

小王对财经表示，“我在店里工作几个月，遇到过两次总部大检查。一般都是大厅清洁 、厨房清洁，还有服务水平。但像奶浆机等设备内部的卫生细节，只有打烊才会拆洗，检查时很少关注。”

“最近有这么多关于洋快餐的负面报道，可能与洋快餐在中国的快速扩张有关。”一位麦当劳前门店经理表示。

2010年6月肯德基在内地的门店数量就达到3000家，六年时间新开了2000家店，平均每天新开一家。麦当劳也不甘落后，在2010年5月大幅下调特许加盟费用，从800万元直降至200万元，并计划三年内门店数量翻番，到2013年达到2000家。

该前门店经理认为，“洋快餐在中国已经经历了多年的快速扩张，这可能导致企业在内部监管、标准执行层面达不到严格要求，甚至‘动作变形’。”

虽然洋快餐企业在招聘兼职员工时均希望对方能保持较长的在职时间，但财经调查中发现，不少兼职员工，特别是暑期工的流动性特别大。而人员的频繁更换，带来的则是“月月来新人，人人需培训”的管理困境。

在肯德基兼职时做过大厅清洁和前台收银的小王说，“我们兼职的培训很简单，先是有三个小时的肯德基历史介绍。之后做了大概六个小时的大厅工作简介，六个小时之后有一个非常简单的考试，然后就成为了大厅正式员工。而前台工作的培训比较复杂，断断续续大概有一周中国企业跨国经营，之后也是简单的考试 就可以上前台工作了。”

有餐饮企业老总表示，从员工构成比例来看，如果员工的“平均在职周期”少于6个月天津跨国企业，生手就会太多，会导致企业终端服务水平下降，不利于企业的管理和持续发展。

外部监管不力 标准不一

此外，外部的监管不力，标准不一也是洋快餐陷入信任危机的一大症结。

近期爆出的肯德基使用4天油事件，肯德基的解释是：油是不是有问题不能看使用时间，要看是否符合国家标准。

我国现行的标准是卫生部2003年发布的《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》（GB7102.1-2003），其中并无对食用油使用时间上的限制，只有对原料、感官、理化指标（酸价、羰基价、极性组分）、食品添加剂等的规定。

但2011年6月，上海市食品药品监管部门发布指南全球跨国企业，要求各类餐饮服务单位的食用油使用期限最长不得超过3天；连续煎炸食品的，累计使用期限不得超过12小时。

“我国食品标准制定的方式不一，制定标准的过程都不规范。不同部门的标准混乱、过时甚至打架，使餐饮企业的操作不规范有了可乘之机。”广东省餐饮服务行业协会名誉副会长姚学正表示，“食品业分为不同的领域不同的品种，原料和产品众多，很多领域都没有统一的国家标准。”

姚学正解释说，国家标准等一般是卫生部、质检总局牵头制定。细分的行业标准或产品标准一般是政府部门委托给行业协会制定，由协会牵头。比如粤菜标准中国评论网，协会出面邀请食品专家和优秀的师傅来共同完成项目，之后在由协会上报给相关部门审定。

姚学正还指出，一个标准常出现几家争抢的情况，因为里面涉及到资金和利益的问题。大量的地方标准、食品卫生标准、产品质量标准，标准交叉、重复，也让企业感到无所适从。

“如今新媒体的监督力量确实很惊人，我们以前不诚信的商业文化正面临着巨大的挑战。”真功夫的创业元老之一、现任72街总裁的周明表示，以前一些企业没有意识到诚信经营的重要性，往往在宣传上想说什么就说什么，搞虚假宣传，而不顾是否有严谨的科学依据。而今，媒体监督正在迫使企业在经营规范上下功夫。“如果想拿数据来宣传，就要下真功夫做出来，而不是随便说说而已。”

姚学正也指出，食品安全的监督应该是质监等行政部门、协会、同行以及消费者共同完成的。

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