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北京“香精包子”培训:2000元速成

时间:2011-10-10 16:07来源:互联网 作者:佚名 点击:
北京多家冒牌的“蒸功夫包子店”,香气扑鼻背后,是涉嫌滥用“香精”的结果。记者调查发现,滥用香精等添加剂的食品业,“香精包子”,仅仅是冰山一角。 记者调查发现,有所谓的“培训学校”,对外公开销售小食品“秘方”,包括“周黑鸭”、“久久鸭”、“麻辣烫”等,而这

媒体曝“香精包子”培训:2000元速成

北京多家冒牌的“蒸功夫包子店”,香气扑鼻背后,是涉嫌滥用“香精”的结果。记者调查发现,滥用香精等添加剂的食品业,“香精包子”,仅仅是冰山一角。

记者调查发现,有所谓的“培训学校”,对外公开销售小食品“秘方”,包括“周黑鸭”、“久久鸭”、“麻辣烫”等,而这些秘方均包括多种食品添加剂,其中部分已被明令禁止使用,另一些则超出规定的添加标准。相关涉及品牌均否认与此有关。

目前,北京这样的培训班不止1个,他们通过网络招生。来自全国各地的学生纷纷来此“取经”,并回家开店。

“你想学什么?”郝先生异常热情:“现在学周黑鸭,免费送久久鸭技术”。

看记者对包子感兴趣,郝先生递过来一份简介:蒸功夫包子,“随到随学,1-2天,包教包会”。

丽泽桥东一座破旧的大楼里,便隐藏着这间名为“北京金辉环宇科技发展有限公司”的培训学校,郝先生是该公司的业务经理。办公室外,“周黑鸭”、“久久鸭”等品牌授予标志贴满墙壁。

记者调查发现,在这里交钱学做“蒸功夫”、“周黑鸭”、“麻辣烫”等,培训老师均会给一张秘方,这些秘方背后实际上是教你如何使用添加剂。在这些添加剂中,有正规的食品添加剂,也有从未见过的食品香料。

对此,蒸功夫、周黑鸭等公司均表示,他们与这家培训学校毫无关系。

学做包子2000元

在网上输入“蒸功夫”,很容易便能搜到这家培训公司。

不过,按照网上公布的地址,在电话接线员的指引下,记者颇费周折才找到这个偏僻的写字楼。

一位40岁的男子坐在办公室里的沙发上抽烟。听说记者要学“蒸功夫”,他立即站了起来:“怎么不提前打个电话呢?材料都没准备。”

该男子叫刘茂广,山东人,既是该公司的培训部经理,也是培训老师。

“要不等一个小时,我做给你尝尝。”刘茂广说。随后,他打电话忙着让人买菜,自己便进“厨房”开始和面。记者想跟着进入厨房,但遭到阻止,“过一个小时再来。”

一小时后,刘茂广从热气腾腾的蒸锅里取出包子,让记者品尝。

“这个包子确实很香,味道也很鲜。”记者边吃边评价。

刘茂广介绍,学“蒸功夫包子”的“培训费”是2000元。记者交钱后,刘茂广转身到隔壁的电脑房,打印出几张纸。

纸上,是制作包子的“和面方法”和各种类型馅料的“调制秘方”。

其中,馅料的调制方法包括:猪肉大葱、鸡蛋香菇油菜、麻辣豆腐、肉沫雪里红、尖椒茄子、牛肉馅等六类。各类馅料的辅料表上,除肉、菜等主料和油、盐、酱、味精、胡椒粉、料酒等辅料外,还根据不同类别的馅料,分别加有不同的辅料,各种主料辅料都明确标注了重量和制作程序。

“30%是技术,70%是秘方,”刘茂广说文化苦旅,并给记者演示包子制作过程:和面、调馅。

起初,调馅看起来和做普通包子无异:肉糜放入器皿中,依次加入水、料酒、蚝油、甜面酱、调料、香料、盐。但之后,刘茂广从柜子上拿出辅料,根据瓶子上的标识,它们分别是“鲜香味”、“味香素”、“包子调料”、“肉味精油”、“香料AAA”等。

神秘的“包子配料”

记者注意到,鲜香味的包装袋是一个浅黄色的塑料袋,上面写着“油脂粉末”中国文化,这是一种复合调味料,在其说明上,配料是“天然香辛料”、“鲜味素”等。

“味香素”的配料是食用盐,牛、鸡肉提取物,干贝素、白砂糖、法国香素等。

“香料AAA”装在一个透明的袋子里,建议用量是原总重量的0.1%-1%,其主要成分是肉类香味料、核苷酸、氨基酸等。

而最为神秘的,是“包子配料”,一个白色的桶里装着的灰色粉末,“这些都是自己配制的。”刘茂广拒绝透露其中的成分。

整个下午,刘示范做了4种馅料,每种馅料中,都会添加不同的辅料。在鸡蛋香菇油菜馅料中中国评论网,使用了“强化鸡粉”、“味香王”等;在麻辣豆腐馅料中使用了“川香麻辣”以及其他香料;肉沫雪里红中也使用了“肉味精油”、“强化鸡粉”等;在牛肉馅中使用“牛肉香精”、“牛肉香膏”。

其中,无论哪种馅料,“包子馅料”、“香料AAA”、“鲜香味”、“味香素”等四类辅料均在其中。

对此新文化报,刘茂广毫不避讳地说,包子好不好吃,主要看馅料,而馅料使用辅料很重要,“比如香精的料一定要控制好,太多味道就不好,(放)太少味道就不正。”

记者在学习过程中看到,刘在使用这些调味料或者食品添加剂时,并未进行严格称量,拿起袋子,就抖着往器皿里加香料,都是凭着感觉往里面加。

“用洗衣机甩干油菜”

在厨房教室里的柜子上还陈列着各种添加剂。

在“高浓肉味精粉”的灰色袋子上写着“食品添加剂”,但上面注明了使用量是0.1%-0.5%,且不可直接食用。

但记者发现,在刘提供的秘方上,并无“高浓肉味精粉”,而是“肉味精油”。对此,刘指了指柜子上一瓶标识着“咸味食品香精”的东西,瓶子上沾满了油,包装说明已被不见踪影。

刘解释称,用这个精油的效果会好一些,但现在市场上买不到这种精油,所以培训的时候只能用“精粉”代替。

对于为什么买不到这种精油,刘没有给出答案,只是回答“不让用”。

柜子上还放着“亚硝酸钠”,刘指着它说,“现在这个也不让用,前阵子新闻报道说刚吃死过人。”不过,他表示,添加亚硝酸钠会让颜色更好看。

在调馅时,刘茂广介绍,在猪肉里放入大葱作料后,一定要用力搅拌,将馅料搅拌成浆,“这样味道才能充分进入”,随后他将器皿放入冰箱中保存,经过冷藏之后,“原来馅料浆就会凝固成形,到时候好包。”

在做香菇油菜鸡蛋馅料时,刘说,要将油菜放入热水中浸泡两三分钟,马上取出后放在凉水中冲洗,随后再将油菜切成碎片,放入一个纱布袋中拧干,这样油菜馅才能晶莹剔透。“如果油菜多,可以将油菜装入袋中,放入洗衣机中甩干。”刘茂广说。

整个下午,刘示范做了4种馅料,每种馅料中,刘都会将各种辅料倒入器皿中。为了判断口味,他会用手指蘸一下馅料,放入嘴中品尝一下。

当日快到下午5点,刘教了做馅料,并用机器和面,做成包子皮。刘叮嘱说:“今天就教你们这些,明天就靠你们自己练习了。”

新闻回顾:北京部分包子店使用“不明”香精调馅

记者经过多日暗访调查发现北京多家包子铺在店外隐蔽之处制作包子馅料,除卫生条件差外,都“偷偷”使用各种香精。一种“veltol”品牌的“肉味香精”更是广为使用,这种香精几乎全是英文标注,卫生监督部门称若使用这种添加剂属于非法添加。

北京部分涉“香精”包子铺被查

针对近期媒体报道部分“蒸功夫”包子铺使用香精的问题,北京市要求朝阳区、昌平区卫生监督所对辖区内“蒸功夫”包子进行执法检查。但是,当卫生监督员到达媒体报道中提到的包子铺时,发现这些店铺已经关闭。

(责任编辑:佚名)
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