市民品尝各种特色酱腌菜资料图片 重庆晚报记者 史宗伟 摄 黔江有鸡杂，綦江有白渡鱼，潼南有太安鱼中国评论网，合川有肉片……在重庆的各个区县重庆观音桥美食，几乎每一个地方都有一道叫得响的名菜。如果到涪陵出差旅游，又有哪些菜是不得不吃的呢？ 重庆晚报记者 杨馨 韩毅 特点：涪陵饮食服务行业协会会长张伟说：“长江鱼系列是涪陵的一大特色。” 名菜：榨菜鱼头汤锅被中国饭店协会评为2008年中国名菜。 优势：榨菜可以上刀山下油锅，无论蒸、炒、煮、焖、烧、烩、煨、炙、拌、煎，鲜香嫩脆的特质都不会改变。 “总体说来，长江鱼系列是涪陵的一大特色。”涪陵饮食服务行业协会会长张伟说。他称，涪陵地处长江与乌江交汇处，独特的水环境，如大量回水沱和良好的水质，培育了多个品种的鱼，它们的肉质细嫩，较其他地方的鱼肥一些。加上是榨菜之乡，榨菜能提鲜。由此，榨菜鱼系列是涪陵最独具一绝的特色。其中，榨菜鱼头汤锅还被中国饭店协会评为2008年中国名菜。 另外，胭脂萝卜也是当地一绝，其他地方的胭脂萝卜一般仅表皮为红色，而涪陵出产的胭脂萝卜里面的肉也呈红色，色彩鲜艳，口感清脆，是难得的佳品。 为此，重庆晚报记者专门走访了涪陵几位名师名厨，他们精心推荐了几道具有涪陵地方特色的江湖菜： 一、糊辣块榨菜肉丝 推荐人：涪陵区餐饮服务行业协会秘书长孙朝林。 主要原料：干海椒、榨菜、肉丝。 做法：将肉丝码盐、拌芡粉，倒适量菜油进锅中，把干海椒炸成至偷油婆色，再下肉丝翻炒，适度后重庆有哪些特色餐饮，放入姜、蒜，最后加入榨菜，炒匀，起锅。 点评：味美、色彩好。榨菜肉丝是川菜中一道名菜，已上四川菜谱，它的起源地却是涪陵。 二、泡椒榨菜鱼 推荐人：涪陵区餐饮服务行业协会副会长、全国美食大赛金奖获得者代碧昌。 主要原料：泡椒、泡姜、榨菜、长江鱼。 做法：把一半色拉油、一半猪油倒进锅里，翻炒泡椒、泡姜重庆美食团购，再加蒜，炒至香；加水熬制10分钟，再放入清水漂洗的榨菜（漂洗去盐，榨菜不炒），再熬制10分钟，后放入拌有芡粉的鱼头、鱼骨；再煮两三分钟后，加入鱼肉，直至煮熟起锅，再撒上葱花。 点评：肉鲜味美，适合大多数人口味。主菜长江鱼，长江涪陵段多回水，营养丰富，鱼肥肉嫩。如今，这道菜还衍生出改良版，即加入河水豆花。 三、西红柿榨菜江团 推荐人：涪陵籍重庆烹饪名师、涪陵饮食服务行业重要贡献奖获得者杨小中。 主要原料：西红柿、榨菜、江团。 做法：先将江团打成鱼片，再在锅里放入猪油，翻炒番茄酱，后加入去皮番茄，翻炒适度后，加入榨菜，炒至上色；再加入高汤熬制，最后将拌有红苕芡粉的江团肉放入，烹约三分钟，并放入适量鸡精、味精，最后出锅。 点评：色泽红亮、肉质鲜美，盐鲜约带酸味，适合口味清淡人士。 用榨菜还可以 做出这些菜 用涪陵榨菜究竟能做出多少种菜品？涪陵区榨菜管理办公室副主任陈林辉的答案是：超过上100种。他告诉重庆晚报记者，榨菜可以上刀山下油锅，无论蒸、炒、煮、焖、烧、烩、煨、炙、拌、煎，鲜香嫩脆的特质都不会改变，堪称腌菜之王。 热菜类：泡菜鱼头炖豆腐、榨菜龙舟鱼、竹排榨菜虾、榨菜海参、榨菜三鲜鱼肚。 鸡鸭菜：榨菜鸡丝白菜卷、榨菜托凤翅、三丝榨菜卷、榨菜砂锅什锦。 猪牛兔肉菜：榨菜蒸肉饼、榨菜扒肘子、榨菜狮子头、榨菜煸牛肉丝、榨菜黄焖兔。 素菜：虾仁烩榨菜、榨菜绍子蛋、泡菜粉皮。 凉菜类：双色榨菜拼、香油菜头丝。 小吃类：榨菜担担面、榨菜蒸饺、榨菜玻璃烧卖、涪陵油醪糟。