土 师

文山壮族苗族自治州，山水神奇、物产丰富，取之不尽的原生态食材，经勤劳聪慧的壮族百姓之手世代薪火相传，孕育出了既好看又好吃、妙不可言的壮乡美食。三七（文山三七俗称金不换）、草果、八角、木浆子、辣柳、剥隘七醋、丘北辣椒、姑娘茶、那榔酒、腻脚酒、八宝米、无角羊、高峰牛……众多地产食材、美酒、调味料，制出了三七汽锅鸡、连皮乳牛肉、花糯饭、香扁米粽粑、火烧骡子干巴、鸭血旺等数不完的壮家美食。

这里仅介绍三款壮家的著名美食。

花糯饭。壮乡人在祭祖、祭田和婚嫁、节庆时都离不开用天然植物染成五色的花糯饭。花糯饭一般为红、黄、紫、黑、白五色，又叫五彩糯饭。心灵手巧的壮家妇女还可以染出七彩、八彩的花糯饭。

做花糯饭要选当年产优质糯米，用红饭草、杨咪咪花（又叫染饭花）、紫香藤分别熬汁，可得红、黄、紫三色，用糯谷草烧灰浸水滗汁可得黑色，白色即糯米的本色。将糯米浸泡在不同颜色的汁液中，分别用木甑子蒸熟，最后把各色糯饭拼装在一个大簸箕内，即成花糯饭。

烹制花糯饭的过程既是全家动手阖家团圆之时，又是亲友宾朋云集之日，格外喜庆舒心。品尝五彩糯饭不仅是壮乡的传统民俗，也显示出壮乡村寨请客迎宾的宴席规格。花糯饭颜色鲜艳，香气浓郁，味美可口，晒干以后可长期保存，味道色彩依旧。

岜夯鸡。“岜夯”为壮语，即酸汤之意。制作酸汤，最好要用紫秆苦菜（青菜）。先将紫秆青菜（或野菜）洗净晾干，放入米汤内泡三五天，即得到紫红色酸汤汁和酸菜。选文山土鸡1只，以12月龄的公鸡为佳。将鸡宰杀放血洗净，砍为骨牌块，入葱汁、姜汁、小粉、精盐等佐料浸腌。把洗净的苦菜入沸水中焯后捞出，切段备用。将胡椒、辣椒、青蒜、姜丝等十几种佐料和岜夯酸汤依次下锅烧开，放焯过的苦菜、化猪油，汤滚几分钟后，放入鸡肉块，汤大涨约5分钟后即可食用。此后，可逐步放入粉丝、木耳、豆腐、蔬菜等，边汆边吃如何制作美食，蘸之以特制的蘸水增味。此道菜，酸味奇特，滑嫩鲜爽，令人难忘。

狗肉火锅。民间素有“闻到狗肉香，神仙跳下墙”之说，烹制狗肉，全省各地都有高招，唯文山狗肉火锅口感独特，味甲全滇。

文山狗肉火锅选料十分讲究，要选12月龄的公狗美食制作视频，以净色黄土狗为最佳（云南民间有头黄、二黑、三花、四白美食的制作，黄的香，白的酸之说）。文山狗肉火锅做法多样，最具代表性的有两款——

一是切片狗肉火锅。将土狗宰杀去毛洗净，砍为大块放入大锅内，加入草果、花椒、蒜瓣、姜块、食盐，注入清泉水，将肉煮至八九成熟捞出，剔骨切片放入火锅中，配以芫荽、薄荷、白菜、腐皮、木耳、蒜苗、豆尖、莴笋、洋芋、甜笋等时鲜小菜，边汆边吃，佐之以文山特有的蘸水，味道更绝。

二是脆皮狗肉火锅。将宰杀去毛洗净的狗放在柴火或细炭火上慢慢烤煳，移至大铁锅中就着温水用钝刀或瓦片等工具把烤焦糊的外皮慢慢刮去，直到露出黄爽爽的皮色。接着把狗肉切成核桃块备用。油锅注入地产菜籽油，炼透后下狗肉块炸至微黄捞出，冷却后，再下油锅炸至金黄捞出，即为脆皮狗肉。将炸好的肉放入汤锅之中，配上各种荤菜、时蔬，即成一锅美味的狗肉火锅了。需要特别介绍的还有壮乡的秘制蘸水。蘸水中除了肉酱、香葱、花椒、小米辣、薄荷、芝麻、花生等，最不能少的是木浆子和辣柳。脆皮狗肉蘸着秘制蘸水，忙不迭地送进口中，喷香中国评论网，脆韧，滑糯，口感超级勾魂，再喝上一大碗广南那榔酒，哇呀呀，那个感觉啊，真可谓：

此味只应天上有，人间哪得几回尝。脆皮狗肉加那榔，醉入壮乡不思还。土师款滇菜之三十七·民族民间菜系列·6·