沈宏非

如果吃喝也算一门艺术，那么美食制作视频，在现有的艺术门类当中，和它最接近的，就是音乐——逐渐消失，就是两者共同的本质，都是玩失踪的。

音乐有乐谱，更弦易辙，可以再起；饮食有菜谱，张酒冶具，不妨重来。都靠谱。不过，就“消失的力量”而言，吃喝还是不敌音乐，“子在齐闻《韶》，三月不知肉味”。故而吃喝欲跻身艺术，不仅要在单位时间内从盘中消失，从餐桌上消失，从口腔里消失，从肠道里消失，而且，失踪时间还得足够长，越长越好，长到发霉，长到发酵，缘愁似个长。

子曾经曰过的是：“知之者不如好之者。”子绝对不曾曰过的是：“偷不如偷不到。”按照这种欲望方程式，不妨这么说罢：“能吃不如好吃，好吃不如偷吃，偷吃不如吃不到，吃不到不如谈吃。”此乃促成大部分的以吃喝为主题的隽永言谈和上乘文字之基本诱因，传统的美食写作，基本路数亦莫不如此。

远的，有亡明逸民张岱。岱中国评论网，山阴人，先世为蜀之剑州人，都是中国的美味之乡。除这一美味籍贯之外，张岱还有显贵的家世，故具备了美食家的两大基本条件，然而他的美食写作，却始于“年至五十，国破家亡，避迹山居。所存者，破床碎几折鼎病琴，与残书数帙，缺砚一方而已。布衣蔬食，常至断炊”的窘况之下，梦回他“好精舍，好美婢，好娈童，好鲜衣，好美食，好骏马，好华灯，好烟火，好梨园，好鼓吹，好古董，好花鸟”的大好时光（《陶庵梦忆》）。

陶庵之后，汉语世界里公认的纸上料理大厨，雅舍也算一名。除了相同的籍贯和共同的“逸民”身份之外，两者间最大的共同之处，就是“吃不到”也。关于经典的《雅舍谈吃》，作者在自序中已经清楚地表明了心迹：“偶因怀乡，谈美味以寄兴；聊为快意，过屠门而大嚼。”所谓“怀乡”者，乃1949年去台之后，一水之隔，“大陆不可望兮”，故乡的美食更不得尝矣，从此凡四十年，“目断长空迷津渡。泪眼倚楼，楼外青无数。往事如烟如柳絮，相思便是春常驻”。

于是，火腿自然是以故乡的金华火腿为最好，“台湾气候太热，不适于制作火腿，但有不少人仿制，结果不是粗制滥造，但是腌晒不足急于发售，带有死尸味；幸而无尸臭，亦是一味死咸”。而“美国的火腿，所谓ham，不是不好吃，是另一种东西……趁热切大薄片而食之，亦颇可口，惟不可与金华火腿同日而语。‘佛琴尼亚火腿’则又是一种货色，色香味均略近似金华火腿，去骨者尤佳，常居海外的游子，得此聊胜于无”。“到处都有”的鳝鱼丝……台北的“北方馆子”之所以做不好最新特色美食，是因“此地没有又粗又壮的巨鳝，切不出丝”。甚至连原产地闽南和台湾的青蚵（即牡蛎），也不如从“东单牌楼菜市采购”回来的那样鲜美，更何况“此地其他贝类美食的制作，如哈蚂、蚋、海瓜子，大部分都是酱油汤子里泡着，咸滋滋的，失去鲜味不少”。即便是鲜美无比的血蚶……却也只能令雅舍先生心里很不舒服地“想到上海弄堂每天清早刷马桶的人，用竹帚蚶子壳哗啦哗啦搅得震天响，看着蚶子就更不自在了。至于淡菜，一名壳菜，也是浙闽名产，晒干了之后可用以煨红烧肉，其形状很丑，像是晒干了的蝉，又有人想入非非就是像另外一种东西”（按：行文至此，作者显然已出离了愤怒，“雅舍”也不雅了一回）。

《雅舍谈吃》，满纸“往事如烟如柳絮”，满怀的乡愁化为满嘴的馋痨，本书所提及的食物凡五十八种，绝大多数皆为“吃不到”之物。考虑到梁家的饮食业背景（梁实秋的祖父梁芝山，是北京厚德福饭庄的大股东，并在青岛等十几个城市设有分店，河南大菜），读来更是字字血，声声泪地渗透于字里行间。因此，《雅舍谈吃》既可以当成一本美食文学来读，同时也不妨视它为一场一个人的既悲愤又无奈但是又十分有节制地调控着欲滴口水之分尺的“忆甜思苦”控诉大会。

至于流落美国的张爱玲，犯起馋来更是不兜圈子，直接用“画饼充饥”来做文章的标题：“我们中国人享惯口福，除了本士都是中国人的灾区——当然也不必惨到这样。西谚有云：‘二鸟在林中不如一鸟在手。’先谈树丛中啁瞅的二鸟，虽然惊鸿一瞥，已经消逝了。”（《谈吃与画饼充饥》）

外食之巢既覆，家中安有完卵？王敦煌在《吃主儿》里细数家中种种好吃好喝之后，留下的也只有遗憾：“即使自己制作，也很难达到当年的口味了。当年家里制作的很多美食，它们的原料，配料甚至是作料已经从市场上消失了，即使再精心也制作不出以前的美味了。”

往事只能回味。专事“回味”的同类好书，如台北唐鲁孙的《天下味》、北京赵珩的《老饕漫笔》及香港江献珠的《兰斋旧事与南海十三郎》，皆有一种“甜蜜忧伤”的出汁。满纸扑腾着并啁瞅着的，都是从作者嘴里淡出来的鸟。“纸上料理”之所以动人，借用“明室术语”，皆因其“此曾在”（aaété）的属性，在流动中不断消逝的饮食和音乐被文字凝固为“此曾在”的静止模式。吃一道菜，最好趁热；写一种味，则宜摊冻。一切“此仍在”、“此尚在”以及“此就在”的吃喝，但吃无妨，但饮无碍，但若付诸书写，结果就只能像余秋雨大师那样“方落数语，已烟霞满纸，心旷神怡”了。

按“饱吹饿唱”的原则，“此曾在”下的饮食书写具有歌唱性，否则，就只能和“吹鼓”相提并论。饱食不可唱，系因肠胃中的食物压迫胸腔和腹腔，缩小了横膜震动伸缩的空间，为了保证运气和发声，必须“饿唱”。毕竟，“唱”的工具是肉做的，血做的；“吹”的媒体是竹做的，铁做的。竹肉虽可以齐发，但所发之“情”却各有所起。唱戏的腔，做菜的汤——“苦哇!”