很多富豪会说自己对财富毫不在意，拥有的股票市值只是数字而已。但当这一数字在几天内以数十亿的幅度起伏之时，却未必能够依然平和视之。在7月底及8月初的三个星期之间，潘慰就深陷在这样的个人财富震荡之中。

潘慰是味千（中国）控股有限公司（以下简称“味千”）董事长兼行政总裁，她曾被视为中国最成功的餐饮商人。2007年味千在香港上市时，她以超过45亿港元的个人财富成为中国餐饮业的首富。但7月23日爆发“骨汤门”至8月4日在港交所停牌，味千的股价暴跌40%，她持有的味千股票市值已经缩水了27.5亿港元。自“三聚氰胺”事件之后，投资者及消费者对食品安全问题异常敏感，他们追问声音依然在持续：味千拉面的汤底究竟如何调制而成？在微博上，一些习惯在味千吃午餐的人士开始探讨，这种勾兑出的汤底是否会像方便面一样不健康。味千的一些门店，也的确出现了客流量下降的现象。

潘慰有些乱了方寸。8月9日中午，她承诺当晚就外界对味千的质疑接受本刊采访。但当本刊记者在约定时间来到味千上海总部之后，潘慰称临时决定不做采访。她表示，港交所不允许此时对媒体透漏信息，同时她也认为必须先将精力放在与投资者的沟通上。潘慰也特别强调，味千的供应商最近向她发出了很多询问。当晚八点多出现在本刊记者面前的潘慰依然妆容整齐、面带微笑，但可以透露出她心存慌乱的细节是，在拒绝采访之后，她依然坚持继续站在记者面前多次重复着刚刚讲过的话，直到两位男员工将她轻轻推走—在那一刻，你能感受到她内心想的是如何迅速脱身而不失体面。

3天之后，她还是不得不出面承认问题并道歉。味千承认汤底的确为由工厂生产出的浓缩“汤精”在餐厅加水及其他配料还原而成，而非之前宣称的纯猪骨熬制。对于汤底的钙含量，味千也确认之前宣传的数据并不真实。味千在声明中说，在诚信经营及社会责任承担方面存在不足，并保证今后广告不含有虚假、夸大的内容。

但急于重新赢得信任的味千，或许依然在说谎。味千在8月12日给投资者的声明中说，一直严格遵守特许经营协议，只从味千品牌拥有者日本重光企业获取汤底。但据本刊调查，味千拉面有很大一部分汤底是青岛有明食品有限公司的供应商处供货。青岛有明为日资企业，但与日本重光并无直接关联。

今年是中国餐饮界的多事之秋，餐饮连锁品牌的丑闻犹如多米诺骨牌一般发生了连锁效应。今年4月行政处罚法，曾被标榜为中式快餐标杆的真功夫发生了家族内斗，创始人之一蔡达标由于股权纠纷深陷牢狱；5月下旬，沈南鹏曾经注资的一茶一坐被加盟商爆出连续7年亏损；接着是小肥羊嫁入美国百胜；台商在大陆经营的金钱豹将所有股权卖给私募股权投资公司Apax Partner等。这一系列事件已经不再是“食品安全”层面的良知探讨，中式餐饮连锁一直难以解决的标准化、异地扩张等管理难题才是如今诸多公司暴露出问题的根本原因。曾经风极一时的中餐连锁，是否整个行业都面临一场危机？

从财报上来看，味千是一家相当不错的连锁餐饮公司：2010年毛利率69.8%，净利润16.7%。2010财年，味千新增加连锁门店110家，全国门店总数到达530家，同时可比店面的销售额增长达到了8.7%。这些都是业内人士眼中非常完美的数字—容易控制运营风险的直营模式、合理的速度扩张门店、现存门店的销售有可持续的增长。这也正是2005年至2007年，很多投资者放弃热门的互联网行业转投餐饮连锁公司的逻辑。

但投资者的态度已经改变。上海PE界资深人士贺金波告诉《环球企业家》，投资中餐连锁的热潮已经逐渐降温，除了中餐连锁的标准化很难实现，食材成本、人力及租金成本的上涨之外，最重要的原因是现在消费者对于食品安全问题的关注已经到达白热化的高度，而连锁餐饮管理质量和扩张之间的悖论是一直存在的。尽管味千来自日本，但因烹制方法及口味与中餐接近，所以依然被投资者视为中餐。

餐饮行业的成本投入分配比例并不复杂。店面租金、食物材料采购及餐厅工作人员的人力成本，为最重要的三部分，每部分在运营成本的20%上下浮动，其余则为管理及配套环节成本。但几乎对于每一家连锁餐饮公司来说，最近几年都要面对门店租金及人力成本上涨的现实。随着CPI上涨，食物材料的采购成本同样在上升。对味千来说，门店租金及人力成本的投入与其他竞争对手并无特殊优势，想获得更好的利润，除了靠品牌获得溢价行政管理，只能从管理及食材上压缩。

味千能做到16.7%的净利润，已是行业内较高水平，其他中国餐饮连锁公司的净利润大多集中在5%至10%之间。房租及人力成本的上涨注定将继续压缩这个不大的利润空间。同时行政助理，一旦爆发类似“骨汤门”之类的食品质量或者信誉危机，客流下降，利润也将会继续下降。尽管依然有投资者相信中国餐饮市场会出现本土的肯德基、麦当劳，但一个基本事实是，以目前公众熟知的餐饮品牌来衡量，这是一个利润不高、管理难度极大且风险较大的行业。

如果没有“骨汤门”，味千是否还会如之前五年那样具有神话般的增长？味千一位前高管告诉本刊，公司内部对于这样的虚假宣传早已知晓，且有人提出过风险警告，但并未引起重视，“危机迟早会爆发，拖了五年才被外界发现已经很幸运了”。

从某种程度上说，这是渴望以标准化、工业化快速扩张的中式连锁餐饮公司面临的共同难题。因为食材原料及一些半成品由中央厨房统一供应，才能保证标准化及运营效率，也能保证对终端门店产品品质的控制。味千到底错在哪里？

“中国智慧”

作为公司创始人及最大股东，潘慰对商业的态度决定了味千过去的成功及今天问题的出现。

潘慰作为知青子女出生在山西，后移民到香港，在香港做过长达十年“南北货”生意。1978年，20出头的潘慰就只身去山里采购山货。有一次，她甚至一个人背着10万“巨款”深夜独自步行数公里返程。

潘慰的苦干方式一直在味千内部延续着。整个公司的战略运营都是潘一手打造，大到公司的战略运营，小到一家餐厅的装修方式，都是由潘来拍板做主。比如她会去正在装修的门店中，“这个不好看”，“这里怎么用这样的颜色”，潘一边说意见，其下属就要进行修改。但当门店达到数百家的时候，味千需要的已是可复制到每一个门店的系统管理，而不是一个拥有三头六臂的老板。

潘慰也深知如何在中国做生意。比如味千在核心地段的一些层高较高的店面中，会将一个楼层中的一部分分割为两层中国评论网，上层亦可以摆满桌椅招待顾客。味千的一位离职员工说，公司内部很多人都清楚，这样的分割是无法通过消防验收的，但还是允许甚至鼓励相关人员做出类似装修方案。事实上，在味千上市之时就公开承认，有11家门店没有获得消防批文，约占全国总店数的1/10。这意味着，味千可能随时因此类原因被政府部门罚款。但其甘愿冒风险的原因也很简单，在高租金地段的门店内，这是提高坪效的有效方法。并且，味千也未披露过因此受罚的信息。